La cottura a bassa temperatura. Vol. 2: Le altre carni. eBook

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ISBN: 9788896297155

NOME DEL FILE: La cottura a bassa temperatura. Vol. 2: Le altre carni..pdf

DIMENSIONE: 1,13 MB

A completamento del volume uscito nel 2010 dedicato al vitello, Marco Pirotta estende il suo studio sulle cotture a basse temperature alle altre tipi di carne, dal pollame alla cacciagione, dal maiale all'agnello. Le circa sessanta ricette sono illustrate con i relativi passaggi di lavorazione ed arricchite di approfondimenti tecnici. La cottura a bassa temperatura rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato e costi. Abbinata alle attrezzature adatte, infatti, consente allo chef di cuocere nei tempi morti, programmando le cotture tra un servizio e l'altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può essere "rigenerato" nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termini di gusto, profumo o consistenza.

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La cottura a bassa temperatura. Vol. 3: Il pesce. - Marco ...

Cottura a bassa temperatura: altre carni a cura di Allan Bay di: Marco Pirotta Oltre sessanta ricette di cottura a bassa temperatura (dal pollame alla cacciagione, dal maiale all'agnello) illustrate con i relativi passaggi di lavorazione ed arricchite di tutti gli approfondimenti tecnici necessari.

La cottura a bassa temperatura. Vol. 3: Il pesce. - Marco ...

La temperatura è più bassa di quella della cottura normale, quasi sempre tra i 55 e i 60 °C per la carne o più alta per le verdure. L'intento è quello di cucinare il cibo in modo uniforme, assicurandosi che l'interno sia cucinato correttamente senza cuocere troppo l'esterno, e di trattenere l'umidità.

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